Scaloppine alla palermitana

Scaloppine alla palermitana

Farfalle an Zitronenbutter, butterzarte in Rotwein gesottene Rinderschnitzelchen (lila!), herrlich geschmortes Zucchini-Melanzane-Gemüse und darüber fruchtig-würzige Orangen-Gremolata…Das perfekte Sommergericht!

Advertisements

Ein Kommentar zu “Scaloppine alla palermitana

  1. Eigentlich ist das Rezept ja geheim…aber weil’s ihr seid’s:

    Zutaten (für 4 Personen)

    4-5 dünne Rinderschnitzel (Kalbsschnitzel gehen natürlich auch, sind aber eigentlich zu schade für dieses Gericht, da sie lange geschmort werden, und sich dadurch kaum noch von „normalen“ Rinderschnitzeln unterscheiden)

    1 mittelgroße Melanzane (Aubergine)
    2-3 Zucchini
    3 gelbe Rüben
    1 Dose eingemachter Tomaten

    1/4 – 1/2 l starker Rotwein (je nachdem, wie „sämig“ man seine Sauce will, der Wein kommt natürlich am Besten direkt aus Sizilien 😉

    etwas Butter zum Binden der Sauce

    1-2 Eßl. Zucker (hängt von der „Süße“ der Tomaten ab, bei sehr süßen kann man ihn auch weglassen)
    etwas Zimt
    Salz, Pfeffer, wer mag auch etwas Safran
    1 kl. Bund Petersilie, fein gewiegt.

    400gr Farfalle

    für die Gremolata:

    1 kl. Bund Petersilie
    Schale (Zesten) einer Orange (unbehandelt)
    2-3 Knoblauchzehen

    Zubereitung:

    Schnitzel scharf anbraten und mit dem grob geschnittenen Gemüse, den Gewürzen und gewiegten Kräutern in eine feuerfeste Form geben und mit dem Wein übergießen (Tip: die Schnitzel sollten ganz unten liegen, damit sie stets mit Flüssigkeit bedeckt sind und beim schmoren nicht austrocknen!).
    Mit Alufolie oder einem Deckel zudecken und bei ca. 180 °C (keine Umluft!) ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. ggf. mit Wein nachfüllen wenn zu viel Flüssigkeit verdampft (Tip: Alufolie ist hier besser als ein fest schließender Deckel geeignet, da man durch gezielte kleine (!) Einstiche in der Folie die Verdunstung sehr genau regeln kann. Eine Zubereitung im Bratschlauch ist prinzipiell möglich, allerdings muss man dann am Ende die austretende Flüssigkeit noch etwas einkochen damit sie eine gute Sauce abgibt).

    20 Minuten vor Ende der Garzeit (also nach ungefähr 60-70 Minuten) einen großen Topf mit Wasser zum kochen bringen, etwas Salz hinzugeben und die Farfalle darin garkochen (Tip: die Nudeln möglichst erst ganz kurz vor dem Servieren abseien, damit sie al dente bleiben und nicht nachgaren! Bei frischen Farfalle verkürzt sich die Garzeit auf 2-3 Minuten).

    Während die Nudeln kochen, Knoblauchzehen, Orangenzeste (Schale) und Petersilie zusammen mit einem großen Messer fein zu einer Gremolata wiegen (Tip: Am besten eignet sich dazu ein japanisches Santoku-Messer, wer noch nie Kräuter „gewogen“ hat, sollte es langsam angehen, man schneidet sich sonst sehr schnell in die Finger! Wichtig: die Schneideunterlage (Brett o.ä.) sollte absolut rutschfest und möglichst eben sein! Am besten erreicht man das, indem man ein leicht angefeuchtetes Geschirrtuch unterlegt.)

    Wenn das Fleisch sich mit einer Gabel zerpflücken lässt (Vorsicht beim öffnen des Ofens!) ist es fertig (ca. nach 70-80 Minuten). Schmorsud (die beim Schmoren ausgetretene Flüssigkeit) abseien und in einem kleinen Topf/Pfännchen aufkochen und mit Zucker, Zimt, Salz, Pfeffer und etwas frischem Petersilie zu einer Sauce abschmecken, vom Feuer nehmen und anschließend mit 1-2 Eßl. kalter Butter montieren (d.h. ihr gebt ganz langsam kleine Stucke eiskalter Butter hinzu, rührt diese mit einem Schneebesen ein und wiederholt das ganze so lange bis die Flüssigkeit zu einer Sauce eingedickt ist (Tip: lieber erstmal weniger als mehr Butter verwenden!, es geht nicht darum, dass ihr am Ende nur noch Fett in der Pfanne habt! Wenn’s nicht bindet ist entweder die Butter zu warm, die Flüssigkeit zu heiß oder zu flüssig, oder ihr rührt zu langsam, wenn’s garnicht anders geht dürft ihr auch mit etwas Speisestärke oder Mehl mogeln, aber Vorsicht: Klümpchengefahr!…).

    Am Ende Fleisch, Gemüse und Nudeln auf einem Teller anrichten (Tip: Hat man eine schöne feuerfeste Form (z.B. aus emailiertem Gusseisen oder aus Bunzlauer Keramik kann man das Fleisch und Gemüse selbstverständlich auch darin servieren und jeder nimmt sich bei Tisch raus soviel er will!). Die Gremolata erst kurz vor dem Servieren darüber geben. (Tip: Damit die Gremolata ihren frischen Geschmack behält, darf sie auf keinen Fall länger liegen oder erwärmt werden, und keine Angst: die rohen Knoblauchzehen schmecken eigenartigerweise in dieser Kombination absolut nicht scharf und auch der penetrante Geruch wird durch die Zitronenschale deutlich gedämpft, …warum…keine Ahnung!)

    Viel Spaß beim Nachkochen!

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.